Exposição à acrilamida
Alimentar
Em 2002, surgiu um estudo sueco que afirmava ter detetado níveis de acrilamida em alimentos ricos em amido, como o pão e as batatas. [1] Até então, a acrilamida era considerada apenas de exposição ocupacional e ambiental e esta descoberta foi acompanhada pelos meios de comunicação e escrutinada pela comunidade científica. [2]
[1] Lingnert, Hans, et al. "Acrylamide in food: mechanisms of formation and influencing factors during heating of foods." Scandinavian Journal of Nutrition 46.4 (2002): 159-172.
[2] Pennisi, M. et al. (2013). Neurotoxicity of Acrylamide in Exposed Workers. International Journal of Environmental Research and Public Health, 10(9), 3843–3854.
[3] FAO – Acrylamide in food. Disponível em: http://www.fao.org/docrep/005/Y4267M/y4267m10.htm, acedido a 25/4/2017
[4] FAO/WHO Codex Alimentarius – Understanding acrylamide. Disponível em: http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/roster/detail/en/c/468937/, acedido a 25/4/2017
[5] American Cancer Society - Acrylamide and Cancer Risk. Disponível em: http://www.cancer.org/cancer/cancercauses/othercarcinogens/athome/acrylamide, acedido a 25/4/2017
[6] EFSA – Acrylamide in food is a public health concern. disponível em: http://www.efsa.europa.eu/en/press/news/150604, acedido a 25/4/2017
[7] Agency for Toxic Substances and Disease Registry (ATSDR). 2012. Toxicological Profile for Acrylamide. Atlanta, GA: U.S. Department of Health and Human Services, Public Health Service.
[8] EFSA - Update on acrylamide levels in food from monitoring years 2007 to 2010. Disponível em: http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.2903/j.efsa.2012.2938/epdf, acedido a 25/4/2017
Este estudo alarmou consumidores, cientistas e reguladores e, em Julho desse ano uma análise conjunta da Food and Agriculture Organization of the United Nations(FAO) e da World Health Organization (WHO) sobre implicações para a saúde da presença da acrilamida nos alimentos [3] tentou fornecer respostas iniciais sobre as principais fontes de exposição dietética, avaliação dos riscos associados à saúde e desenvolvimento de estratégias de gestão de risco. [4]
Como se forma a acrilamida nos alimentos?
A acrilamida forma-se em alimentos, principalmente, pela reação de asparagina (um aminoácido) com açúcares redutores (particularmente glicose e frutose) como parte da Reação de Maillard (uma série complexa de reações entre aminoácidos e açúcares redutores, geralmente a temperaturas elevadas, acima de 120°C, e baixa humidade) conferindo um aspeto tostado aos alimentos. [4]
Fritar, assar, grelhar, torrar [5] e o processamento industrial [6] são métodos de confeção mais propensos a formar acrilamida nos alimentos, enquanto que ferver, cozinhar a vapor ou no micro-ondas parecem menos propensos a fazê-lo.[5]
Em que alimentos pode ser encontrada?
Alimentos como batatas fritas, de pacote ou prontas a comer, pão, pão torrado, bolachas, cereais de pequeno-almoço, café, cerveja e outros alimentos ricos em hidratos de carbono processados a altas temperaturas são os que apresentam maior quantidade de acrilamida na sua constituição. [7] Carne, peixe e produtos lácteos contêm pouca ou nenhuma acrilamida na sua composição. [5]
Figura 1 - Alimentos que apresentam maiores quantidade de acrilamida. (Adaptado de: http://www.morningadvertiser.co.uk/var/plain_site/storage/images/media/images/acrylamide-in-foods/10334657-1-eng-GB/Acrylamide-in-foods.png
Em que quantidade está presente nos alimentos?
Tabela 1 - Distribuição dos níveis de acrilamida nos alimentos em 2010 e os valores indicativos recomendados pela comissão europeia em 2011. [8]
As estimativas de exposição à acrilamida de curto prazo variaram de 0.8 a 6.0 μg /kg/dia, enquanto a ingestão estimada de acrilamida a longo prazo variou de 0.3 a 0.8 μg/kg/dia para adultos. A exposição em crianças espera-se que seja 2-3 vezes superior aos adultos. [7]
Não existe uma regulamentação dos níveis de acrilamida presentes nos alimentos, no entanto, a Comissão Europeia estabeleceu valores indicativos recomendados para a presença de acrilamida, mas estes valores não são obrigatórios. [8]
Como minimizar a exposição à acrilamida?
A escolha dos ingredientes, o método de armazenamento e a temperatura a que os alimentos são confecionados podem influenciar a quantidade de acrilamida em diferentes tipos de alimentos e, por conseguinte, o nível de exposição através da dieta. [6]
A Food and Drug Administration (FDA) aconselha a que se adote um plano alimentar saudável:
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realçar o consumo de frutas, vegetais, grãos integrais, produtos lácteos e leite com baixo teor de gordura;
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incluir na alimentação carnes magras, aves, peixe, feijão, ovos e nozes;
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optar por alimentos com baixo teor em gorduras saturadas, gorduras trans, colesterol, sal e açúcares adicionados.
Este tipo de dieta não apresenta benefícios para além da baixa ingestão de acrilamida. [5]
Outras medidas:
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Diminuir a área de superfície; Por exemplo em batatas fritas, cortando batatas em fatias mais grossas. [4]
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Fermentar a massa do pão de trigo para reduzir o teor de asparagina livre. [4]
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Molhar fatias de batata crua em água por 15 a 30 minutos antes de fritar ou assar ajuda a reduzir a formação de acrilamida durante a confeção. (As batatas embebidas devem ser escoadas e secas antes de cozinhar para evitar salpicos ou incêndios). [5]
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Guardar batatas no frigorífico pode resultar num aumento da acrilamida durante a confeção. Portanto, deve-se armazenar as batatas fora do frigorífico, preferivelmente num local escuro e fresco, tal como um armário ou uma despensa. [5]
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Não confecionar por períodos mais longos ou a temperaturas mais elevadas. Batatas fritas congeladas ou fatias de batata devem ser confecionadas até que atinjam uma cor amarela dourada, em vez de uma cor castanha, o que ajuda a reduzir a formação de acrilamida. O mesmo acontece quando se torra o pão, devendo este apresentar uma cor dourada e não castanha escura. [5]
A acrilamida está presente no café, pois forma-se quando os grãos de café são torrados. Até agora, os cientistas não encontraram medidas para reduzir a formação de acrilamida no café. [5]
